Theo ngiêng cứu của các nhà khoa học thì cà phê được chia làm ba loại:

Cà phê chè (Tên khoa học Coffee arabica).
Cà phê vối (Tên khoa học Coffee robusta hoặc canephora).
Cà phê mít (Tên khoa học Coffee liberica).

Trong đó cà phê vối được trồng nhiều nhất tại việt nam hay bao quát hơn là thế giới, đứng sau là cà phê chè. Còn cà phê mit diện tích trồng rất nhỏ (chưa đến 1% trên tổng diện tích trồng cà phê cả nước).

Thế tại sao cà phê vối tại việt nam tổng sản lượng lại là nhiều nhất, đơn giản chỉ là giống cây này thích nghi được với khí hậu ở nước ta. Trồng nhiều nhất là các tỉnh Tây Nguyên. Còn cà phê chè thì chỉ thích nghi với 1 vài khu vực nhỏ, có khí hậu lạnh và độ cao khác biệt xo với xung quanh

Những năm gần đây nhờ sự nghiên cứu của các nhà khoa học và các nông dân có tri thức tại khu vực Tây Nguyên. Đã mang đến nhiều giống cà phê vối cao sản năng suất rất cao. Cùng với khả năng kháng bệnh, chịu hạn, sinh trưởng mạnh. 

1. Cây cà phê chè (Coffea arabica)

Là một loại cà phê có tên khoa học là Coffea arabica. Người dân thường gọi tắt là cà a-ra-bi-ca hoặc cà chè. Lý do là loài cà phê này thường có thân và tán nhỏ. Trong điều kiện canh tác đại trà thường trồng với mật độ dày, khoảng cách cây nhỏ, hãm ngọn thấp. Nhìn từ xa rất giống với cây chè xanh.

Xét về giá trị kinh tế cà phê chè có giá trị hơn cà phê vối. Thị trường nước ngoài rất ưa chuộng, nhưng ở việt nam thì chưa có nhiều người biết uống nên loại cà phê này chưa phổ biến, chỉ dùng để pha trộn chung với cà phê vối, vị thơm, ít cafein, không đắng gắt. Tuy nhiên trồng ở Việt Nam lại không phù hợp. Chỉ một số ít địa bàn có khả năng canh tác giống cà phê này.

Đặc điểm: Thân gỗ, tán trung bình, có thể cao đến 10m nếu để tự nhiên.
Khí hậu sinh trưởng: Nhiệt đới và cận nhiệt đới
Mức độ ánh sáng: Trung bình đến cao
Độ cao canh tác: Từ 1000m – 1500m so với mực nước biển
Nhiệt độ phù hợp: 16 – 25°C
Lượng mưa yêu cầu: 1000-1500mm/năm và phải có sự phân chia rõ rệt 2 mùa mưa nắng, để hoa có điều kiện ra tập trung
Thời gian bắt đầu thu hoạch: 2-3 năm sau khi trồng
Tuổi thọ: 30-40 năm. Tuy nhiên sau 25 thường phải nhổ bỏ hoặc cưa đốn cải tạo, do già cỗi năng suất kém
Hình thái lá: Nhỏ nhất trong 3 loài cà phê, dạng lá oval, thon dài, xanh đậm, tán quanh gốc trung bình
Đặc điểm quả: Quả hình bầu dục, 1-2 nhân, hạt rất to, hàm lượng cafein trong hạt từ 1-2%. Hương vị sau khi chế biến rất thơm ngon, không đắng gắt.

2.Cây cà phê vối (Coffea Robusta hoặc Canephora)

Tên khoa học là Coffea Robusta hoặc Canephora. Nhưng mọi người vẫn gọi là cà rô-bút-ta hoặc cà vối. Hàm lượng cafein trong hạt cao hơn cà chè. Nước ta trồng đa số, do thích nghi tốt với khí hậu và đất đai, ít sâu bệnh. Hình thái lá cá nhiều nét giống lá cây vối nên mới có tên gọi như vậy.

Đặc điểm: Thân bụi hoặc thân gỗ, nếu để tự nhiên có thể cao đến 15 met.
Khí hậu sinh trưởng: Nhiệt đới
Mức độ ánh sáng: Cao nhưng phải tán xạ (có cây che bóng phù hợp)
Độ cao canh tác: Từ 500m – 1000m so với mực nước biển
Nhiệt độ phù hợp: 22 – 29°C
Lượng mưa yêu cầu: 1000-1500mm/năm và phải có sự phân chia rõ rệt 2 mùa mưa nắng, để hoa có điều kiện ra tập trung
Thời gian bắt đầu thu hoạch: 2-3 năm sau khi trồng nếu trồng từ hạt. 1-2 năm nếu trồng bằng cà ghép
Tuổi thọ: 30-40 năm. Tuy nhiên sau 20 năm thường phải nhổ bỏ hoặc cưa đốn cải tạo, do già cỗi năng suất kém. Năng suất đạt đỉnh điểm từ năm thứ 8 – 15 sau đó giảm dần.
Hình thái lá: Trung bình đến to, dạng lá oval, thon dài, xanh đậm, mép lá hơi gợn sóng, tán quanh gốc phát ngang hoặc rũ tùy theo giống
Đặc điểm quả: Quả hình bầu dục, 1-2 nhân, hạt rất vừa đến to, hàm lượng cafein trong hạt từ 2-4%. Hương vị sau khi chế biến ở mức trung bình, ít thơm, vị đắng gắt.
Khu vực trồng: Các tỉnh Tây Nguyên và một số tỉnh thành phía Bắc

3.Cây cà phê mít (Coffee liberica)

Tên khoa học là Coffea liberica. Tại sao lại gọi là cà phê mít vì nó có đặt điểm là thân lớn, tán rộng, lá to, nhìn từ xa rất giống cây mít, nên thường được gọi là cà mít.  Giống này thường ít được ưa chuộng, do hàm lượng cafein cao, vị chua, ít thơm ngon. Chủ yếu được trồng để làm cây chắn gió cho vườn cà phê, tăng khả năng đậu quả, làm gốc ghép cho cà phê vối (do cà phê mít sinh trưởng rất mạnh).

Đặc điểm: Cây thân gỗ, nếu để tự nhiên có thể cao từ 15-20m. Tán rộng, lá to, sinh trưởng rất khỏe
Khí hậu sinh trưởng: Nhiệt đới
Mức độ ánh sáng: Yêu cầu cao
Độ cao canh tác: Từ 500m – 1500m so với mực nước biển
Nhiệt độ phù hợp: 16 – 29°C
Lượng mưa yêu cầu: 1000-1500mm/năm và phải có sự phân chia rõ rệt 2 mùa mưa nắng, để hoa có điều kiện ra tập trung
Thời gian bắt đầu thu hoạch: 4-5 năm sau khi trồng
Tuổi thọ: 40-50 năm.
Hình thái lá: Lá rất to, giống lá mít, có màu hơi nâu đỏ, dạng lá oval, thon dài, tán xum xuê
Đặc điểm quả: Quả hình bầu dục, 1-2 nhân, hạt rất to, Hương vị sau khi chế biến ít thơm, vị chua.
Khu vực trồng: Tương tự cà phê chè và cà phê vối
Một số giống cà phê mít: Không xác định rõ ràng được giống do chủ yếu nhân giống từ hạt giống cà phê sau thu hoạch.